太虛君大大：
你說的是酒類的儲存用陶缸，目的是熟成。利用陶缸的多孔性形成催化核讓酒精酯化生香。
至於醬油發酵與醋發酵與酒發酵使用菌種不同，不可一概而論。醋酸菌好氧，容器透氣為要。釀酒前段糖化要氧，後段酒精發酵厭氧，不要空氣。