世界也瘋狂的速食麵
第188期 作者/賴永沛

● 2分鐘可食的新飲食文化

民國47年(1958)日本的日清食品會社發售調味的「雞汁拉麵, Chicken Ramen」，這是世界第一包速食麵，速食麵(Instant Ramen)的新名詞由此時誕生，也從此開始了速食麵的輝煌故事。

那時每個人都被「加熱水2分鐘後即可食」與「魔法的拉麵」的廣告詞所震驚，這是什麼碗糕，完全打破傳統料理的常識(當時也沒微波爐)。的確只要很簡單的處理就可馬上吃到麵食，因此吸引非常多的購買者，立刻造成爆發性的大轟動。在販售的時候，日本並沒有拉麵這名詞，當「雞汁拉麵」出現後即刻廣泛的取代中華蕎麥麵(Soba)。

日清雞汁拉麵成功的銷售後，許多其他的食品工廠也群起傚仿的加入市場，如民國51年明星食品與東洋水產分別發表外附調味包的速食麵，使看起來更豐富、更誘人，此後各廠即努力開發各種口味的新製品來搶攻此潛在市場，其中至今仍歷久不衰的有三洋食品的「札幌一番」，明星食品的「明星叭咘」(Charumera)拉麵，日清食品的「出前一丁」等都是又老又叫座的產品。

進入了70年代，此時出現了非油炸(Non Fried)速食麵，但一直穩定正成長的消費量自此卻開始有了遲滯的現象，剛好1971年日清食品推出日清杯麵(Cup Ramen)才又展開另一種飲食文化。

● 一面走一面吃的新飲食文化

在70年代初，日本規化行人步道專用區，此時，麥當勞速食也開始在銀座等鬧區設立連鎖店，這種外來速食大大的改變了高度經濟成長的日本飲食生活，也就是說吃東西不局限在餐館內規規矩矩的，它亦可拿著在市街各角落、馬路上，自由的或站或走的吃東西，造成新人類爭相模仿的亂流行，日清食品於是推出碗裝泡麵，同樣訴求拉麵可以一面走一面用叉子吃，這種碗裝的泡麵創造了空前的銷售量，當然地，其他廠商也馬上跟進，碗裝速食麵造成了泡麵的第二波生命。碗麵的內容愈來愈多樣，甚至連炒麵也能做出來，1974年ACE COOK發表第一碗碗裝炒麵叫「炒麵砰砰」，Maruka公司發售「ㄅㄧㄤˋ炒麵」，日清食品也有「幽浮炒麵」，炒麵炒翻天，各廠荷包都賺進不少。

● 進入戰國時代 推陳出新應付多變的消費者

接著各廠商又在口味及材料上推新，出現了如日清食品的「天婦羅蕎麥麵」與「豆包皮烏龍麵」等日式烏龍麵、蕎麥麵，東洋水產也有「小圓囝豆包皮烏龍麵」與「天婦羅蕎麥麵」製售，1980年Maruka食品製造的「ㄅㄧㄤˋ海帶芽拉麵」與ACE COOK的「海帶芽拉麵」都是大有人氣的商品。此外，仿製高級餐廳料理型的速食麵也崛起，如明星食品的中華飯店系列產品與一包120￥的中華三昧系列袋麵(是貴的)，都非常受歡迎，於是泡麵流行起高級化。

袋裝速食麵就在此時漸不受歡迎，影響所及，使1987年的總生產量呈負成長。此時ACE COOK企劃出1.5倍量的超級杯(Super Cup)，深受食量大又沒錢的年輕人喜愛，也使得碗麵的生產量第一次超過袋麵。1989年島田屋本店販售碗裝的「生鮮真打烏龍麵」，日清食品也推出「日清拉王」，這些麵的食感與現煮麵非常接近，發展出速食麵的另一種形態。

● 日本與世界的產量

1958年日本創造速食麵一年生產1,300萬包，到了2000年生產52億包，分別是袋麵19億4,200萬包，碗麵29億8,800萬碗，生麵2億7,700萬包。52億包是初創年的400倍，平均每人每年吃41包，也就是8.9天就要吃一包。2000年日本全年麵粉消費量是465萬噸，麵食用掉143萬噸，其中速食麵用掉34.9萬噸，也就是說速食麵的麵粉消耗量占全麵食的24.4%，占全部麵粉量的7.5%，速食麵在日本人的飲食生活中已占有很重要一席。
價格方面，1958年第一包泡麵的的售價是35￥(當時烏龍麵一碗6￥，相比之下泡麵是高價位)，接著10年物價提高2倍，泡麵售價仍維持35￥，80年代，袋麵才調價為70￥，碗麵為130￥。泡沫經濟的全盛時期，速食麵高級化的先鋒是明星食品的「中華三昧系列」，1986年出品的「中華三昧特別仕樣」的售價更高達1,000￥。

2000年一年間全日本總共有880種速食麵上市，其中袋麵212種，碗麵668種。

2000年日本速食麵外銷量有9,200萬包，全世界總共生產463億包，排行榜是1.中國大陸(195億包) 2.印尼(92億) 3.日本(52億) 4.韓國(38億) 5.美國(28億) 6.菲律賓(16億) 7.泰國(16億) 8.越南(10億) 9.台灣(9億) 10.巴西(8億)。創造國的日本只得到第三名，一些開發中的國家正以驚人的速度成長，如同日本取名「即席麵」，中國大陸取名「方便麵」，餵飽肚子真的很方便。

● 速食麵的加工製造

1958年並沒有速食(Instant)這名詞，當速食麵試推出後，全日本很快就知道速食是什麼東西，接著也不斷開發出即食咖啡及各種即時食品。1965年日本農林廳就訂定速食麵的日本農林規格(JAS)，是生鮮麵、乾麵以外的另一產品。速食麵的定義是alpha化的麵，將麵主原料約70%的澱粉煮熟alpha化後，經2~3分鐘的簡單調理就可成為既可口又可被胃腸消化吸收的狀態。

首先，麵粉加鹽、鹼水、水等→混合→捏合約15~20分鐘→做麵帶→壓延至一定厚度→切條。30mm寬有18支刀稱為18號，18號麵的寬度約1.67mm，中華麵使用18-22號刀，日式麵為10-26號刀。切條後接下來是做速食麵的五大步驟：

一.蒸熟：麵條通過連續蒸煮機蒸氣1-5分鐘蒸熟，使麵成alpha化狀態。

二.裝型：麵條切約40-70cm長，放入圓形或方形金屬框內。

三.乾燥：油炸麵經140℃-150℃的食用油1-2分鐘把水分乾燥並再增進alpha化，非油炸麵則將金屬框放入乾燥機內，以80℃左右的熱風乾燥30分鐘以上。

四.冷卻：以冷風來快速冷卻麵體。

五.包裝：加入調味料、食材。

熱風乾燥特徵是加工時間長，麵的組織較緊密，所以為了減少乾燥及調理時間，通常麵體會做得較細。
麵好吃的關鍵在於Q性，中華麵加入鹼水即可提高彈性與產生特有的風味。過去鹼水是以草木灰浸水所得，現在則以碳酸鉀、碳酸鈉及磷酸鹽為原料。

● 調味與食材

速食麵的調味法有兩種，一種是調味到麵身內，另一種是外附調味包(再分做有包裝及無包裝兩種)。調味麵是麵蒸熟後，浸入調味液中2-6秒，或以噴霧方式將調味液噴到麵身上。外附調味包有粉末、液狀、顆粒等3種。原料有食鹽、醬油、味精、核酸等基本調味料、天然抽出物、畜肉、魚貝、蔬菜等素材、香辛料等。食材的豐富也是售價與吸引購買力的因素，海帶芽、筍乾、豆腐皮等等到最近流行蛋(Retorted Whole Egg)的添加，除了調理袋外大多數食材是乾燥品，製造方法有下列3種：

一.熱風乾燥法：是最普遍的方法，特別是最適合蔬菜的乾燥。

二.凍結乾燥法：One Touch杯麵大多採用此法，將材料急凍至零下30℃後，以真空方式使水分在低溫下即可跑掉，此法優點是營養價與色澤的變化較少，復水性非常良好，缺點是成本高。

三.微波乾燥法：利用高周波使材料內外同時加熱，同時脫水，此法應用在蛋的乾燥較多。

● 速食麵的營養

速食麵依現行法規需在包裝上註明原材料、調味料成分，並按使用量大小順序來排列，速食麵的成分有碳水化合物、脂質、蛋白質、灰分等。碳水化合物占約60%，營養價的標示尚包括熱量、鈉量。1993年日本業者針對營養不足的維生素B1、B2及鈣添加入速食麵內，企圖改善整體營養的平衡。熱量方面袋麵一包是350-450Kcal，碗麵是300-600Kcal，一個成年男人一日所需要的熱量是2,000Kcal，所以吃麵時如能再配其他肉類、魚類、蛋、蔬菜等則會獲得更高的營養價。

● 保存方法與安全性

速食麵在沒開封、沒有日光直射的常溫下，袋裝麵有6個月，碗麵有5個月的賞味保證期，但是實際上可長達8-9個月或1年以上沒問題，測定酸價及過氧化價即可知產品是否變質，但消費者最好不要挑戰廠商所保證的賞味期限，儘可能在賞味期限內吃完。

速食麵發展至今已有多年，但是消費者仍對它有所存疑，除上述營養問題外尚關心著裡面所含添加物的種種問題。

鹼水：是麵的彈性與風味所不可欠缺的成分，衛生署訂有食品衛生法規來限定鹼水的成分與純度。

增稠劑：海藻酸、果膠、豆膠、化工澱粉等，是為提高麵黏性的多醣類，來源來自藻類、豆類、水果、樹等，利用抽取所得。

生育醇：維生素E，是為油脂的抗氧化劑，使用來自大豆萃取出的較多。

色素：除鹼水發色外，尚有用梔子黃色素、維生素B2。

強化劑：維生素B1、B2、鈣等。

以上添加物衛生署皆訂有添加物使用範圍及用量標準的管理辦法來保障消費者的安全性。

數年前，碗麵容器有溶出有害人體的環境荷爾蒙問題。所謂環境荷爾蒙是化學物質進入生體內影響內分泌系統，造成類似荷爾蒙作用使生殖系統、甲狀腺系統等受損。碗麵容器所使用的材質是重量輕、斷熱效果好的聚苯乙烯(Polystyrene, PS)，PS的分解物是苯乙烯單元體、二聚體、三聚體，此三者被懷疑是擾亂荷爾蒙的化學物質，在1998年日本衛生署舉行「化學物質對內分泌影響檢討會」，中間報告指出目前沒有科學方法可證明PS的分解物對人體的健康有重大的影響，所以現時不必禁止使用。在1999年由日本環保署所舉辦的「第一回化學物質攪亂內分泌檢討會」發表苯乙烯等材料所製的容器在目前可被視為安全的報告。

2000年聚苯乙烯單二三聚體沒有被列入環境荷爾蒙名單內。此之前，荷蘭的應用科學研究協會(TNO)與日清食品中央研究所皆對PS做很多試驗，也分別認為不會有內分泌的擾亂作用。日本衛生署方面已製訂出「合成樹脂製成食品用器具及容器包裝的規格」，明訂材質試驗方法、溶出試驗方法與規格，沒有安全證明者即不准使用。

由於速食麵的方便性、攜帶性、保存性、多樣性與好吃性，現今世界上每年消費463億包速食麵，速食麵已成為全球性的食品(Global Food)，將來仍有很大的發展空間，透過食品研究人員的開發，未來將會有很特別的產品製造出來，我們等著品嘗吧！

(本文作者任職於雙安有限公司)