美味的昔日京都料理 西音松
近日報載日本超過百歲人瑞很多，這資料踏破鐵鞋無覓處，得來全不費工夫，指上一字字key in，加上等資料，很費精神，傳有四季食譜，以後再匯集過來。
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2011/05/29 12:52
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生鮑魚山藥泥
1. 生鮑魚跟山藥各自磨泥再拌勻，澆在白米飯上食用。
2.也可以加在各日式魚糕丸子烤魚醬涼拌醬料。
味熷烤蜂斗菜莖
蜂斗菜莖燙過，浸冷水，拿起一棵調整型狀約短圓柱型，放上厚厚一層味熷醬去烤箱烤。
味熷醬
: 蜂斗菜的花切碎，放進丹波紅味驓攪勻。
昆布醃油菜花
把油菜花尖端快速燙過，加鹽，舖在乾海帶上醃製，上面也蓋上乾海帶，放一晚。隔天再用八方高湯ˋ薄口醬油ˋ薑汁一起醃，入味即供食。
芋頭莖壽司
紅芋的芋頭莖，前年採收風乾，春天時泡水，用清淡的調味燉煮，擠乾。
醋飯做好，竹簾上先鋪芋頭莖再鋪飯，捲好待切，切後用鴨兒芹綁一圈固定，鴨兒芹可先用鹽脫生水。
韁繩壽司
把燙好的蝦ˋ水針ˋ鴨兒芹斜向舖在壽司飯上，直著切，捲飯糰時要固定久一點，此料理沒有東西綁著。也可以用微鹹的鮭魚取代蝦子。
九孔拌烏魚子
先將八方高湯煮九孔，連湯放冰箱2天，要用時將九孔取出切片，再將熟烏魚子成散的顆粒塗上九孔即可。新法；也可以在九孔片塗蛋白，舖烏魚子，用烤的。
蛋白也可以拌入芭樂葉心磨碎的香氣。
花椒煮(魚少)魚
(魚少)魚，指福井縣的小海岸補貨的蝦虎魚，用生花椒ˋ醬油ˋ糖ˋ味霖後炊煮，再拌入花椒芽。
阿茶羅壓鯛魚
鯛魚薄片用甜醋洗淨，淺瓜延邊緣切成公分的薄片，抹上鹽等變軟，在容器內把淺瓜和鯛魚疊起，重物壓一個小時入味。一般是淺瓜片三層壓著裡面的鯛魚片兩層。
淺瓜常用於奈良漬，屬於白瓜的一種，品種有淺瓜和桂瓜。因跟把各種蔬菜切細後用辣椒醃的阿茶羅醃很像而得名。
阿茶羅壓水針
水針切三片，紅蘿蔔白蘿蔔先切段成圓柱，刀子延外緣轉動片成長條薄片，所有材料放進昆布和一定濃度的鹽水裡，然後過程如同阿茶羅壓鯛魚。
鯛魚肝炊煮
鯛魚肝燙過兩次，高湯ˋ酒ˋ濃口醬油ˋ糖ˋ薑，一起炊煮。
海膽拌筆頭菜
筆頭菜燙過浸水，放高湯煮入味，再將海膽拌些高湯調味，筆頭菜取出，拌海膽醬即可。
鯛魚表兄弟漬
魚白洗淨重鹽醃天，用
[水 1 : 酒1] 泡2次稀釋鹽分，每次3小時，切長條再用三杯醋[柚汁米醋高湯和煮過的味霖]醃製3小時。
田舍烤鬼鮋
鬼鮋剖開ˋ留魚頭尾ˋ去背骨，鐵串串起來直接烤，在背部塗味噌醬烤至有香味。
味噌醬 : 白味噌加少許紅味噌，酒跟味霖溶化的蛋黃，隔水加熱5小時。
鯛魚魚白烤沙梭
鯛魚魚白浸鹽水一夜，燙過，磨成魚白泥。
沙梭切成三片，像如意一樣捲起，魚皮向內，竹籤串起，撒鹽烤七分熟，在魚肉那面塗上厚魚白泥，再烤。
配菜；伏見辣椒跟小雜魚用高湯一起炊煮。切上薑絲擺飾。
豆腐渣烤小鯛魚(也可用鯖魚)
豆腐渣磨泥加淡高湯煮，冷後加蛋黃拌勻。
小鯛魚切片捲起，魚皮向外，竹籤串起，烤七分熟，塗豆腐渣泥，再烤香。
真蒸蛤蠣湯品
魚肉泥加葛粉ˋ八方高湯ˋ蛋白，以及切碎的熟蛤蠣肉，拌勻放進蛤蠣背殼蒸好，放碗，上飾燙過的濱防風葉芽，倒入高湯即成。
魚白豆腐湯品
鯛魚魚白浸鹽水一夜，燙過，磨成魚白泥。
魚肉磨成泥，與鯛魚魚白泥拌勻，放進模具蒸熟即成魚白豆腐。
放碗，加用葛做成的薄葛湯，上飾鴨兒芹跟薑絲。
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