認識花青素
1.何謂花青素
花青素為一種廣泛存在於植物中的色素，其為水溶性存在於植物細胞的細胞漿中，由花青素配質和一個多個糖經酯化反應而組成，目前自然界約有20多種，但食品重要的只有六種，包括「天竺葵苷素(pelargon)、牽牛花素(petunidin)、矢車菊色配質(cyanidin)、花萃配質(delphinidin)、牧丹素(peonidin)及錦葵色素(malvidin)」（註一）。此外亦有人將這麼多種的花青素概稱為「原花青素」，它是一種縮合單寧，是以黃烷醇類為單體而形成之多元酚聚合物，蘊藏在植物中，特別是深色豆類及葡萄裡。
2.花青素的特性及應用
花青素屬於類黃酮，本身的行為特性很像pH指示劑，其顏色會隨pH變化而改變，「不同的pH值下顏色的變化是可逆變化的，當pH=1時為黃鋅鹽陽離子成橘紅色，pH=4～5時，為醇型甲鹼呈無色，pH=7～8時，為.型脫水鹼成藍色。」（註二），即花青素顏色變化會由紅色、紅藍色、紫色、綠色、最後轉變黃色。
因其具有此種非常獨特的性質，故花青素廣泛應用在食品工業領域，例如：清涼飲料、水果蜜餞、糖果，果凍、乳製品…等食品，但須留意會有某些缺點發生，像蜜餞常使用亞硫酸鹽為漂白劑，來減少褐變反應造成顏色改變，使品質降低，然而二氧化硫易與花青素作用，使花青素褪色，故在蜜餞的製程中應避免對含花青素之原料進行二氧化硫處理；再則花青素也易和蛋白質反應，使蛋白質變性產生沉澱，而影響乳製品的品質。
山桑子
山桑子原產於歐洲，是藍莓的近親，歐洲常用來治療視力不良的天然藥方。二次大戰期間，英國皇家空軍在夜間服勤時，據說就常吃山桑子果醬來幫助視力，它含有的花青素為強效抗氧化劑，不但能保護眼睛不受紫外線破壞，還能促進眼部血液循環，預防微細血管受到自由基的攻擊。
櫻桃
櫻桃色澤鮮艷，含有豐富的花青素，「儘管花青素對細胞無明顯作用，但它卻可以中和血液中或結腸內的含氮自由基，有助於預防胃癌及結腸癌。」（註三），再者櫻桃的鐵含量在水果中排行第一，可以防治缺鐵性貧血。
火龍果
火龍果含有豐富的植物性蛋白質、維生素E和花青素，能抗氧化、防衰老、抗自由基；此外亦含豐富的植物纖維，可以促進腸胃蠕動，幫助消化，降低血糖，預防癌症；內含的維生素C則有美白皮膚的效果。
藍莓
廣義是在越橘屬中長有藍色漿果的果實，主要生長於北美洲及東亞，其外形雖小，營養威力十分強大，它具有抗氧化的功能，可以防止動脈硬化、心血管疾病及其他癌症，藍莓所含的花青素對眼睛健康亦非常有效，可以預防黃斑病，其它研究也發現其同時也能防止自由基引起的退化疾病，如:老年癡呆。
黑豆
黑豆中所含的花青素，具有抗癌和防癌的功效，故黑豆的種皮萃取菁華，能夠藉由提升自然殺手細胞來提高身體攻擊癌細胞的能力，除此之外，黑豆花青素的抗氧化作用對胰臟也有莫大的幫助，因為胰臟的抗氧化物質只有肝臟的十分之一，所以很容易受到活性氧的威脅，而能夠去除活性氧危害的超氧歧化.（SOD），需要錳和鋅等微量元素來組成，而黑豆正含有豐富的錳和鋅，可以促進此種抗氧化酵素的合成
花青素功效
清除自由基，延緩老化
傳統的抗氧化物質包括有維生素C、維生素E、β胡蘿蔔素及硒元素，及花青素、類黃酮素、茄紅素等天然色素均為日常飲食中隨手可得的物質。研究指出花青素其「抗氧化效率是維生素C的20倍、維生素E的50倍，能增強免疫系統、預防心血管疾病和老年癡呆症」（註四），可知花青素具有強大的抗氧力，為大家夢寐以求的青春元素，且原花青素分子很小，能通透血腦障壁，加強腦內抗氧化功能，進而預防腦細胞病變老化，故它可以減少老人癡呆症的發生。
預防心血管疾病
心血管疾病乃是國人的十大死因之一，所以預防心血管疾病的發生是每個人都關心的，而動脈硬化就是造成各種心血管疾病原兇，動脈硬化指的是動脈形成粥狀硬化塊，並吸引血小板黏附與聚集而形成血栓，阻塞血管而造成中風，或使心肌細胞缺氧而死亡。原花青素是心血管的守護神，其可抑制低密度脂蛋白（LDL）氧化和發炎反應、改善血管內皮細胞功能，抑制血小板凝結和心臟缺血性損傷，再則其可增加血管壁之膠原纖維來強韌血管，讓血管更健康，因而花青素在心血管保健上，扮演著預防的角色。
增進眼睛健康
臨床上證實，「原花青素能加強毛細管強度，減少毛細血管出血，可以有效地改善因糖尿病、動脈硬化、炎症和衰老導致的視網膜病變。」(註五)。原花青素用在糖尿病患身上，還能預防白內障手術引起的併發症。另外，原花青素還可以加速強光之後的視力回復，對那些長期面對電腦螢幕而導致眼睛疲勞的人來說，還有提高視覺敏感的功效。
減緩肌膚皺紋及美白
花青素可以增強維生素C的作用，促使皮膚代謝良好，保護皮膚免受到紫外線的傷害，預防黑色素的形成及囤積，具有美白功效，是天然的美白防曬聖品。再則因為花青素可防止肌肉纖維的退化、減緩肌膚彈性的流失，故可避免皺紋的發生，讓皮膚永保年輕，為年齡加密。
抗老聖品-花青素
減肥
雖然紅、藍色的水果可以預防肥胖纏身，但是如果為了減肥而吃下一整顆水果，不但不能瘦身，體重反而會增加，所以要吃就要吃萃取的花青素，自然中大多花青素可以從植物組織中萃取出來，根據研究以含有1％或更少量HCl的甲醇或乙醇萃取研磨粉碎組織的花青素最好。而曾有研究顯示花青素可以使攝取大量脂肪的老鼠減肥，同時讓一些可致病的物質減少，健康也大有改善。美國科學家普萊爾等人也證實了食用萃取的花青素效果遠大於整顆蔬果。
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